PERMEN SUSU
Permen susu adalah
sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. Susu yang
digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi.
Oleh karena itu, pembuatan permen susu merupakan suatu alternatif pengolahan
untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah.
Pada prinsipnya,
pembuatan permen susu
berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks
yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf
yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap
sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan
telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka
mulai terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua.
Permen sangat lekat
dengan keseharian kita, terutama anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan
makanan kecil yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang
beragam. Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat
berjenis permen keras dan permen lunak
Permen keras adalah
permen yang padat teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap. Permen jenis ini
larut bersama air liur. Sementara permen lunak ditandai dengan
teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah.
Permen susu adalah
sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu dan gula. Susu
yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu
tinggi (misalnya: BJ atau kandungan lemak susunya rendah), oleh karena itu pembuatan permen susu
merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah
tetapi tidak pecah. Disamping itu dapat membuka peluang kerja bagi
penduduk suatu daerah.
Pembuatan permen susu
Tahapan
pembuatan permen susu sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan bahan,
pemanasan susu, penambahan gula, pengentalan, pencetakan dan pengemasan permen
susu.
Gula, merupakan bahan
dasar /bahan utama dalam pembuatan permen dan merupakan inti dari hampir setiap
resep permen. Walaupun dalam membuat permen karamel atau permen dengan
isian kelompok kacang tanah, gula atau pemanis merupakan faktor penentu. Saat
mencoba permen atau mengunyah permen, rasa gula pada permen adalah rasa yang paling
menonjol dari semua rasa yang terkandung dalam permen.
Pemanasan
susu merupakan salah satu tahapan pembuatan permen susu. Pemanasan dengan
suhu yang tinggi akan mempengaruhi flavor, odor, viskositas dan lemak.
Flavor dan odor berubah disebabkan oleh pengaruh panas terhadap protein dan
laktosa susu. Viskositas akan berkurang pada suhu pasteurisasi dan akan
bertambah pada suhu mendidih. Pengaruh lain dari pemanasan tinggi adalah terbentuknya
warna coklat karena terjadinya reaksi antara amino group (protein, asam
amino,peptida) dengan gula, reaksi ini disebut reaksi Maillard.
Prinsip
pemanasan dalam pembuatan permen adalah untuk menguapkan sebagian besar air
dalam susu. Kadar air yang rendah menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme dapat
ditekan, sehingga pada akhirnya masa simpan produk menjadi lebih panjang.
Proses pemanasan dianggap telah selesai
apabila adonan terlihat lepas atau tidak lengket pada penggorengan, atau dapat
dilakukan pengujian kematangan adonan yaitu dengan cara mengambil sedikit
adonan yang sedang dimasak dengan sendok, dan masukkan ke dalam gelas berisi
air dingin, apabila adonan dapat mengeras maka proses pemanasan telah
selesai.
Pembuatan
Permen Susu
a. Peralatan dan Bahan yang digunakan
Alat:
v Kuali atau Wajan
atau Penggorengan
v Sutil kayu atau
Pengaduk kayu
v Pemanas
v Cetakan
v Timbangan
Bahan-bahan: (misal untuk 0,5 kg permen)
v
susu segar : 2 liter
v
gula pasir sekitar 20% : 400 gram
v
agar-agar : 1 gram
b. Prosedur Pembuatan Permen Susu
|
|
Menguapkan air susu dengan memanaskan susu sampai
volume tinggal setengah bagian
Mendinginkan adonan / hangat
Menambahkan agar-agar, gula pasir
Mengentalkan adonan dengan memanaskan
Menuang adonan permen kedalam cetakan
Biarkan suhu adonan permen sampai hangat
Mengiris permen
Mengemas permen
setelah dingin |
