Tahapan pengolahan susu
pasteurisasi adalah sebagai berikut :
1. Bagian Penerimaan
Kegiatan
yang dilakukan antara lain :
§ Pengujian kualitas susu, pada umumnya uji yang dilakukan
pada penerimaan susu segar di tingkat penampung adalah keadaan susu, uji
alkohol, berat jenis, lemak dan pemalsuan susu, namun pada skala industri harus
dilakukan pengujian susu secara lengkap baik keadaan susu, susunan susu dan
mikrobiologi. Dari hasil uji tersebut dapat dapat diputuskan susu
diterima/ditolak.
§ Pengukuran volume, hal ini penting untuk menentukan
rencana produksi harian guna memudahkan operator dalam menentukan konsentrasi
penggunaan bahan tambahan.
§ Pencucian wadah susu, pastikan wadah susu yang telah
digunakan dicuci dengan 5 langkah sanitasi yaitu pembilasan pendahuluan,
pencucian dengan detergen, pembilasan ulang, desinfeksi dengan air panas dan
pengeringan.
2. Penyaringan
Penting
untuk memisahkan partikel-partikel asing yang ada dalam susu seperti rambut dan
rumput. Penyaringan dapat dilakukan dengan baik apabila susu tidak terlalu
dingin. Apabila dingin, globula lemak akan menggumpal di atas saringan sehingga
akan menutup membran (buntu).
3. Standarisasi
Dilakukan
apabila produk susu pasteurisasi yang dihasilkan diharapkan memiliki standar
tertentu. Umumnya dilakukan untuk memproduksi susu rendah lemak atau dalam
rangka “efisiensi produksi”.
4. Pemanasan Pendahuluan
Susu
dipanaskan hingga mencapai suhu 50-55°C untuk memudahkan proses homogenisasi.
Tanpa dilakukan pemanasan pendahuluan, maka lemak akan menggumpal menjadi
partikel yang lebih besar sehingga proses homogenisasi tidak akan berjalan
optimal. Pemilihan suhu susu pada 50-55°C karena pada kisaran suhu tersebut,
lemak susu mudah untuk dipecah partikelnya.
5. Homogenisasi
Lemak
dalam susu berbentuk globula-globula yang berukuran antara 0.1 – 10µ, rata-rata
mendekati 4 – 6µ. Dengan homogenisasi, globula lemak akan dipecah menjadi
ukuran yang lebih kecil sekitar 2µ sehingga globula-globula lemak akan tersebar
merata ke seluruh bagian susu, permukaan lemak akan lebih luas dan tidak
terjadi pemisahan lemak (cream line). Namun demikian lemak susu yang
mengalami homogenisasi memiliki globula yang lebih tipis sehingga mudah
mengalami kerusakan baik karena hidrolisis (adanya enzim lipase) ataupun karena
oksidasi (tengik). Untuk menghindarinya, susu harus secepatnya dilakukan
pasteurisasi.
6. Pasteurisasi
Pasteurisasi
bertujuan sebagai berikut :
§ Membunuh
bakteri pathogen yang terdapat didalamnya
§ Melarutkan dan membantu pencampuran bahan tambahan susu
pasteurisasi
§ Memperbaiki cita rasa
§ Menghasilkan produk yang seragam
§ Memperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik.
7. Pendinginan
Pendinginan
secara cepat dapat meminimalisir terjadinya kontaminasi silang pasca
pasteurisasi dan memudahkan dalam proses pengemasan.
8. Pengemasan
 |
| Mesin pengemasan susu |
Harus
dilakukan dalam kondisi ruangaan yang tertutup dan dilengkapi fasilitas untuk
meminimalisir kontaminasi silang seperti lampu UV dan AC plasma. Bahan pengemas
yang digunakan harus berbahan yang memiliki permiabelitas rendah dan dapat
melindungi produk dari kontak langsung dengan sinar matahari. Kebocoran pada
bahan kemasan dapat menurunkan masa simpan produk secara signifikan.
9. Penyimpanan
Penyimpanan
susu pasteurisasi harus dilakukan pada suhu rendah yaitu antara 2-8°C. Masa
simpan susu pasteurisasi rata-rata adalah 7 hari. Penyimpanan pada suhu dibawah
0°C tidak direkomendasikan karena dapat menimbulkan kerusakan protein susu.
Penyimpanan pada suhu ruang maksimal adalah 4 jam dan segera dikonsumsi.
Penyimpanan susu pada 2°C dapat memperpanjang masa simpan hingga 12 hari namun
jika suhu penyimpanan susu pada kisaran 8°C, maka masa simpan susu hanya
berkisar 5 hari.
1. Alat
Untuk mini plan :
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Untuk skala rumah
tangga :
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Bahan
No.
|
Nama Bahan
|
Formula
|
|||
Kel.
I
|
Kel.
II
|
Kel.
III
|
Kel.
IV
|
||
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
|
Susu Segar
Gula Pasir
Garam
Stabilizer
Perisa Strawberry
Perisa Melon
Mocca
Coklat Bubuk
Pewarna Makanan
|
10
liter
1
kg
15
gr
-
-
-
-
45
gr
-
|
10
liter
850
gr
15
gr
-
10
ml
-
-
-
1
gr
|
10
liter
850
gr
15
gr
-
-
10
ml
-
-
1
gr
|
10
liter
900
gr
15
gr
-
-
-
10
ml
-
-
|
3. Prosedur Kerja
No
|
Urutan Kerja
|
Uraian
|
1.
|
Persiapan
|
§ Siapkan
alat dan bahan yang diperlukan
§ Timbang semua bahan sesuai kebutuhan
|
2.
|
Pemanasan Pendahuluan
|
§
Apabila
dikehendaki, tambahkan stabilizer ke dalam susu
§
Aduk
rata dan minimalisir terjadinya gumpalan
§
Panaskan
susu pada suhu 50-55°C sambil
terus diaduk
|
3.
|
Homogenisasi
|
§
Lakukan
homogenisasi pada tekanan minimal 150 bar agar lemak benar-benar merata
§
Ulang
perlakuan apabila lemak masih menggumpal dan segera lakukan pasteurisasi
pasca homogenisasi
|
4.
|
Pasteurisasi
|
§
Tambahkan
gula dan garam ke dalam susu
§
Lakukan
pasteurisasi pada suhu 75oC selama 15 menit
§
Pastikan
selama proses susu diaduk agar bahan tambahan larut secara merata
§
Setelah
suhu pasteurisasi tercapai, lakukan penambahan perisa buah dan pewarna
makanan atau coklat bubuk
|
5.
|
Penurunan Suhu
|
§ Lakukan penurunan suhu hingga mencapai suhu 2-8°C secara cepat
§ Apabila hal ini tidak dimungkinkan, maka abaikan proses
ini dan lakukana pengemasan susu dalam kondisi panas untuk meminimalisir
kontaminasi
|
6.
|
Pengemasan
|
§
Lakukan
pengemasan sesuai volume yang dikehendaki baik menggunakan botol atau cup
§
Bahan
pengemas harus terbuat dari bahan yang dapat melindungi produk agar tidak
kontak langsung dengan sinar matahari
|
7.
|
Inspeksi
|
§ Lakukan pengecekan kebocoran secara teliti
§ Lakukan pengemasan ulang atau tetapkan sebagai produk
afkir
§ Lanjutkan dengan merendam cup-cup susu dalam bak
pendingin yang berisi air yang mengalir
|
8.
|
Penyimpanan Susu
|
§
Simpan
susu pasteurisasi pada refrigerator suhu 2-8°C
§
Lama
simpan 7 hari
|
9.
|
Distribusi
|
§
Selama
distribusi susu harus dalam keadaan dingin dan setelah dibuka harus segera dikonsumsi hingga habis
|
